HACCPに沿った衛生管理の制度化

食品衛生法が改正され、原則としてすべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」への取り組みが義務付けられました。

• HACCP（ハサップ）（厚生労働省）

「HACCP（ハサップ）」とは

HACCPとは「Hazard Analysis and Critical Control Point（危害要因分析及び重要管理点）」の略称で、食品の衛生管理手法の一つです。

HACCPでの衛生管理は、次の方法で製品の安全を確保します。

• 食品の製造・加工工程で可能性のある危害要因をあらかじめ分析する（危害要因分析：Hazard Analysis）
• 危害の発生防止のために特に重要な工程（重要管理点：Critical Control Point）を決める
• これを連続的に監視・記録する

この手法は、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められているものです。

HACCPに沿った衛生管理

「HACCPに沿った衛生管理」には「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と「HACCPに基づく衛生管理」があります。規模や業種等により、いずれかの衛生管理を行うことが食品等事業者の義務となります。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者

• 飲食店営業、喫茶店営業、調理機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業を行う者
• パン（概ね5日程度の消費期限のもの。）、そうざい製造業を行う者
• 容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
• 食品を分割し、容器包装に入れ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
• 食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である小規模事業者を有する営業者

 

「HACCPに基づく衛生管理」の対象事業者

• 大規模事業者
• と畜場[と畜場開設者、と畜場管理者、と畜業者]
• 食鳥処理場[食鳥処理業者（認定小規模食鳥業者を除く。）]
• 複合型そうざい製造業
• 複合型冷凍食品製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

各業界団体が作成する「手引書」に基づいて、簡略化されたアプローチにより衛生管理を行います。

「手引書」は厚生労働省のホームページに掲載されています。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（厚生労働省）

導入の手順

ステップ1　衛生管理計画の作成

手引書を参考に、衛生管理計画を作成し、文書化します。やるべきことが整理され、明確になります。

ステップ2　作成した計画を実行

作成した衛生管理計画に従って、衛生管理を確実に行っていきます。

ステップ3　実施したことの確認・記録

営業の終了後などに結果を記録します。また、定期的（1か月など）に記録を振り返り、同じような問題が発生している場合は、対応の検討や衛生管理計画の見直しを行いましょう。お店の衛生管理の向上につながります。

導入支援

（一社）神戸市食品衛生協会では、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象の一般飲食店や小規模な製造・販売業者に、HACCP導入のアドバイスと導入後の相談を無料で実施しています。
また、できるだけ簡単にHACCPに取り組めるよう「食品衛生管理ノート」を作成しています。
HACCP導入や食品衛生管理ノートの使用方法は、（一社）神戸市食品衛生協会までお気軽にご連絡ください。

 

HACCPに基づく衛生管理

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画書を作成し、管理を行います。

次に該当する営業者は、必要に応じて衛生管理計画の作成及び衛生管理の実地状況の記録と保存が求められています

• 食品又は添加物の輸入をする営業を行う者
• 食品又は添加物の貯蔵のみをし、又は運搬のみをする営業を行う者（食品の冷凍又は冷蔵業を営む者は除く。）
• 容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品又は添加物のうち、冷凍又は冷蔵によらない方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化により食品衛生上の危害の発生のおそれのないものの販売をする営業を行う者
• 器具又は容器包装の輸入をし、又は販売をする営業を行う者

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ＆A

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A（厚生労働省）